Посол.
I способ. Сырье шприцуют уколами в мышечную ткань при помощи многоигольчатого шприца охлажденным рассолом плотностью 1,087 г/см3 с содержанием 0,05% нитрита натрия, 1,5% сахара в количестве 10-15% к массе сырья.
После шприцевания сырье загружают в емкости вакуум-массирующих устройств, заливают рассолом того же состава, что и шприцовочный, в количестве 5-10% к массе сырья.
Перемешивание (массирование) с выдержкой в состоянии покоя производится по следующему режиму:
массирование - 20 мин; состояние покоя - 30 мин;
заключительное массирование 45-50 мин.
Общее время массирования и выдержки в состоянии покоя составляет 12 часов. После этого сырье выдерживают в емкостях в течение 24-48 часов при температуре (2 ± 2) °С . Допускается производить массирование при других режимах.
II способ.
При отсутствии вакуум-массирующих установок механическую обработку производят на лопастной мешалке.
Подготовленное сырье заливают охлажденным рассолом в количестве 20% к массе сырья и производят первичное массирование в мешалке в течение 15-20 мин. После массирования сырье загружают в емкости и заливают рассолом в количестве 30% к массе сырья и солят в течение 12 часов при температуре (2 ± 2) °С, после этого сырье извлекают из рассола и выдерживают на созревании в течение 24-36 часов.
Затем сырье подвергают вторичному массированию в мешалке в течение 10-15 мин до образования липкой поверхности кусков.
III способ. При отсутствии массирующих установок посол производят следующим образом:
Сырье шприцуют аналогично первому способу, затем помещают в чаны или другие емкости продольными и поперечными рядами, заливают рассолом того же состава, что и шприцовочный, в количестве 45-50% к массе сырья, подпрессовывают и выдерживают в посоле 3-5 суток. По окончании посола сырьё раскладывают на стеллажи для стекания рассола и созревания в течение 1-2 суток.
Термообработка.
Копчение и запекание производят при температуре 85-95 °С в течение 6-8 час, в зависимости от толщины изделия до достижения температуры внутри батона 70-72 °С.
Копчение и запекание в универсальных камерах (комбинированных), термоагрегатах непрерывного действия производят по следующему режиму: копчение при температуре 45 °С - 3-4 часа, дальнейший процесс ведется чередованием запекания продукта при температуре 90-95 °С в течение 15-20 мин и выдержкой в теплой камере в течение 30-45 мин.
Общая продолжительность процесса запекания не менее 3 час в зависимости от толщины и массы продукта до достижения температуры внутри батона 71 ± 1°С.
Охлаждение балыка проводят в камерах до температуры внутри продукта 4 ± 4 °С .
Выход готовой продукции к массе несоленого сырья составляет 86% (без применения массирования), 90% (после вакуум-массирования).
Vlad Levyn
tehnomeat.ru
Оригинал фото
