Материалы, изложенные в статье, раскрывают современную технологию производства деликатесных продуктов методом инъектирования сырья мясной эмульсией, “МЯСО в МЯСО”. Дана характеристика технических средств и ингредиентов, используемых для их производства, рассчитаны экономические показатели, что позволяет технологу осознанно и многопланово подойти к решению стоящих перед ним задач, связанных с повышением эффективности использования сырья, интенсификацией производства и улучшением качества готовых цельно-мышечных изделий.

Деликатесные продукты, изготовленные из цельно-мышечного сырья различных видов убойных жи­вотных, приобретают на российском рынке все большую популярность. К качеству таких изделий предъ­являют повышенные требования, часто они предназна­чены для особых случаев. Производство деликатесных продуктов – это наиболее эффективное использование сырьевых ресурсов, а также приближение пищи к сбалан­сированной по всем показателям; получение продуктов питания высокой биологической ценности для различных групп населения.

Учитывая, что в структуре сырья, перерабатываемого отечественными мясоперерабатывающими предприятиями, доля импорта превосходит предел экономической независи­мости, поэтому использование в производстве эффективных технологий и нетрадиционных видов отечественного сырья является, безусловно, актуальным.

Для формирования у сырья, используемого в производс­тве деликатесных изделий, требуемых вкусоароматических характеристик, нежности, сочности, сокращения длитель­ности посола и предохранения от микробиологической порчи осуществляют посол методом шприцевания рассола вглубь мышечной ткани. В современных технологиях цельно-мышечных изделий количество рассола, вводимого в сырье, может составлять до 100% к его массе. Инъецирование позволяет интенсифицировать распределение рассола и созревание мяса, повышает нежность и водосвязывающую способность сырья, это одновременно увеличивает выход изделий после термообработки, обеспечивая приемлемую для покупателя цену.

Практика показывает, что традиционные методы инъеци­рования водным рассолом с высоким процентом инъекции не дают возможности готовому продукту в течение всего срока хранения удерживать влагу и сохранять товарный вид, что приводит как к снижению самого срока хранения, так и к потере веса продукта. Удержание такого количества рассола достигается за счет использования структурооб-разователей и загустителей белковой и полисахаридной природы, которые, как правило, увеличивают вязкость вводимых рассолов. Устранить эти недостатки можно путем применения многокомпонентных рассолов, содержащих соевые белковые изоляты и каррагинан, уровень введения рассолов может составлять от 20 до 100% к массе сырья; при этом для сохранения органолептических показателей и классических характеристик ветчин и деликатесов возни­кает необходимость использования пищевых красителей и усилителей вкуса.

Более совершенной технологией, которая позволяет регулировать органолептические и структурно-механические свойства изделий, является инъецирование мясного сырья мяс­ной эмульсией, или, как ее называют, инъецирование “МЯСО в МЯСО” (МiM). Она позволяет вовлечь в производство сырье с повышенным содержанием соединительной ткани, ограниченно используемое в традиционных технологиях производства натуральных деликатесов, модифицировать его функционально-технологические свойства, варьировать химический состав готовой продукции, повысить ее выход и рентабельность производства.

Для внедрения данной технологии ООО “Интермик-Рустех” поставляет линии МiM одного из разработчиков нового метода, Холдинга INTERMIK-МЕТАLBUD NOWICKI (Польша). Линии для инъецирования мясных продуктов мясной эмульсией относятся к наиболее новаторским ре­шениям в мировой мясной промышленности. Используемые в ней оборудование и технология с успехом работают на самых современных мясоперерабатывающих предприятиях в разных странах мира.

Разработчиками предлагается два типа линий:

• тип “136 ММ” производительностью 1500 кг/час (общая установленная мощность 57,5 кВт; минимальные размеры помещения для установки линии 7 м х 5,5 м);

• тип “276 ММ” производительностью 3000 кг/час (общая установленная мощность 58 кВт; минимальные размеры помещения для установки линии 7 м х 5,5 м).

Специализированная инъекторная линия MiM (см. рис. 1, 2) имеет простую и компактную конструкцию и состоит из перечисленного ниже совместно работающего оборудования:

• двойная система подготовки рассола с системой охлаж­дения (1);

• главный гомогенизатор (2);

• буферный бак с системой охлаждения для хранения рассола (3);

• комплект инъектора и фильтра с системой охлаждения и насосной системой (4);

• вспомогательный гомогенизатор (5).

Основные стадии технологического процесса происходят по следующей схеме. Подготовленный в одной из мешалок (согласно рецептуре) рассол проходит по замкнутой сис­теме через охладитель и снова возвращается в мешалку до полного растворения компонентов и охлаждения смеси до заданной температуры. Далее он поступает во вторую мешалку-накопитель, где постоянно перемешивается при поддержании достигнутой температуры. Из накопителя рас­сол попадает по трубопроводу в главный гомогенизатор, в котором происходит его смешивание с мясной фракцией и образование эмульсии. Приготовленная масса поступает в буферный бак с системой охлаждения и перемешивания, где создается определенный объем смеси для обеспечения постоянной работы инъектора. Перед тем как поступить в шприцовочные головки инъектора, эмульсия дополнительно проходит через вспомогательный гомогенизатор. Системы подготовки и измельчения, входящие в состав линии, позволя­ют получать эмульсии самого высокого качества, а специаль­ная конструкция инъектора обеспечивает наивысший уровень и повторяемость процесса инъецирования. Независимые холодильные агрегаты гарантируют поддержание соответст­вующего микробиологического режима производства.

Использование оборудования и технологии МіМ обеспе­чивает ряд преимуществ:

• более высокий выход продукта за счет увеличения влагосвязывающей способности белков в мясной эмульсии и снижение потерь во время технологического процесса;

• значительное сокращение времени массирования и термообработки, что в свою очередь увеличивает произ­водственные возможности предприятия;

• использование в продукте остатков мяса от формовки деликатесов, мяса низших сортов, жира и мяса с признаками PSE, что значительно снижает производственные расходы;

• улучшение вкусовых характеристик продукта по отно­шению к традиционным образцам за счет наличия жирового компонента;

• более привлекательный внешний вид, монолитная структура без расслаивания, прекрасный вид на разрезе, повышенное удерживание влаги в упаковке.

За счет использования в эмульсии коллагенсодержащего сырья не только повышается биологическая ценность, но и продукты приобретают диетические свойства. Коллаген оказывает стимулирующее воздействие на пищеварительную функцию желудочно-кишечного тракта, поэтому его сравни­вают с растительными пищевыми волокнами – необходимыми компонентами пищевых рационов взрослых и детей. Продукты с высоким содержанием соединительной ткани, благодаря клейдающим веществам (глютин, желатин), активнее воздейс­твуют на систему пищеварения, стимулируют сокоотделение и двигательную функцию желудка и кишечника, оказывают благоприятное действие на их состояние и функции.

При этом покупатель получает продукт более высокого качества по приемлемой цене, а производитель улучшает свои экономические показатели.

Усовершенствованная технология

Новая технология позволяет получать продукты с такими технологическими свойствами, которые нельзя было бы до­стичь конвенциональным методом инъецирования. Улучшение сенсорных (плотности и вкуса) и визуальных (цвета мяса, консистенции, связывания воды) свойств готовых продуктов возможно при одновременном снижении производственных расходов.

Меньше химических добавок в копченностях

Сокращение количества функциональных добавок в эмульсии снижает стоимость готового продукта, улучшает органолеп-тические и питательные свойста готовых изделий.

Увеличение экономичности продукции

Использование для приготовления эмульсии жира и мсяса низких сортов, возможность инъектирования мяса с дефек­том PSE значительно снижают производственные расходы. Повышенное связывание воды, благодаря более сильной активации мышечного белка в эмульсии, сокращает потери во время термообработки. Значительное уменьшение времени массирования и термообработки увеличивает производс­твенные возможности предприятия.

Расчеты показали (см. табл.), что при производстве 3-5 т деликатесной продукции в день срок окупаемости составит 6 месяцев.

Комплексная оценка качественных характеристик де­ликатесных изделий, полученных с использованием техно­логии МiМ (см. диагр.), подтвердили их высокие сенсорные свойства, что позволяет рекомендовать данный способ для широкого использования. Технология является интересной и перспективной для отечественных мясоперерабатывающих предприятий, производящих деликатесную продукцию. При­менение жировой эмульсии и рассола сложного состава способствует увеличению влагосвязывающей способности деликатесных изделий, формирует монолитную структуру и высокие органолептические показатели, значительно снижая потери при термической обработке и повышая пищевую и биологическую ценность продуктов. Технология MiM откры­вает широкие перспективы для создания мясопродуктов с высокими потребительскими свойствами. Использование в составе рассола коллагенсодержащего сырья дает воз­можность обеспечить население диетическими продуктами с высокими органолептическими свойствами и сбалансиро­ванным химическим составом, а также внедрять безотходные технологии переработки сырья.

Видео

П. Микляшевски,

Intermik (Польша),

В.В. Прянишников,

ЗАО “Могунция-Интеррус”, Москва,

А.В. Ильтяков,

МПК “Велес”, г. Курган,

А.В. Гиро,

Саратовский ГАУ им.Н.И. Вавилова

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. П. Микляшевски, В.В. Прянишников, А.Н. Пестова, Х. Ладд. “Могунция” – полный ассортимент соевых белков // Пищевые ингредиенты, 2003. № 1, С. 16 – 18.

2. В.В. Прянишников. Свойства и применение препа­ратов серии “Витацель” в технологии мясных продуктов. Автореферат диссертации канд. техн. наук. Воронеж: ВГТА, 2007.

Источник: Мясной ряд