„Ja cilvēks mīl sevi, viņš nelieto uzturā nekvalitatīvus produktus, atrod laiku gatavot ēdienu mājās un prot izvēlēties tirdzniecības vietā kvalitatīvu gaļu,” saka Nils Andrulis, gaļas un kulinārijas eksperts, viens no interneta portāla meatinfo.lv veidotājiem. Portāls vairāk domāts nozares profesionāļiem, taču tajā var ielūkoties ikviens. „Izglītots patērētājs piespiež ražotāju strādāt labāk, bet jāteic, ka Latvijas patērētājs šobrīd ir diezgan neizglītots,” atzīst eksperts.
Vai tiesa, ka cilvēki arvien sliktāk prot izvēlētiessvaigo gaļu, jo nav vairs kā agrāk, kad gaļas gabali stāvēja tirgū uz letes vaikarājās uz āķiem, kur tos varēja aplūkot tuvumā?
Man arī vēl aizvien patīk vitrīnas ar sveramogaļu, kur var preci apskatīt un lūgt apgrozīt. Bet, taisnību sakot, gaļa, kasfasēta aizsargatmosfērā, ir pasargāta no apkārtējās vides faktoriem daudzlabāk. Mums ir jāpieņem progress, kas notiek jebkurā dzīves jomā, arī gaļastirdzniecībā. Daļai pircēju, jo sevišķi vecākās paaudzes ļaudīm, šķiet, ka,pērkot fasētu gaļu, nevar tik labi gabaliņu apskatīt un pārliecināties par tākvalitāti. Varbūt kāds ir saskāries ar negodprātīgu ražotāju rīcību, piemēram, gaļasgabals tīšām sadalīts tā, ka zem plānas gaļas kārtiņas slēpjas liels kauls. Betvispār gribu teikt, ka ir daudz lietu, ko no vecajiem cilvēkiem var mācīties. Ienākumiviņiem pārsvarā ir ļoti zemi, bet atnāk kundzīte cienījamos gados uz veikalu,izvēlas pavisam mazu gabaliņu labas, dārgas gaļas un saka: „Es nopērku 100gramus īstas mantas – to apēdu un jūtu, ka esmu paēdusi, nevis nopērkupuskilogramu lēto cīsiņu un nejūtu sāta sajūtu.”
Kā jūs atbildētu uz jautājumu – kā un kur iegādāties labugaļu?
Te nav gatavas receptes. Manuprāt, ir vērtsiepirkt produktus, tai skaitā gaļu, noteiktā vietā, kur mēs pastāvīgiatgriežamies, kur mūs apmierina sortiments, kvalitāte, cenas, apkalpošana. Jakaut kas nav kārtībā, zūd uzticība šim uzņēmumam un mēs ejam citur. Lielveikaliir izskauduši mazos veikaliņus, kļuvuši diezgan bezpersoniski, visos aptuvenivienāds preču klāsts un līdzīgas arī cenas, kas pēdējā laikā, kā zināms, ir stipriaugušas. Gaļu es uzskatu par vienu no dārgākajiem ikdienā lietojamiemproduktiem.
Kā cenu kāpums ietekmē gaļas pirkšanas paradumus?
Cilvēki vairs nepērk gaļu tik drudžaini unnepārdomāti kā pērn, kad pavērojot no malas, kas notiek pie vitrīnām, reizēmdomāju – ko viņi dara?! No tā, ka tev naudiņas ir vairāk, tu taču nespēj vairākapēst. Droši vien daudz gaļas tika arī izmests.
Mums bieži pārmet, ka vairs negatavojam gaļas ēdienusmājās, esam aizmirsuši, ko nozīmē normālas pusdienas un iztiekam ar neveselīgāmātrajām uzkodām. Vai arī jūsu vērojumi to apstiprina?
Jā, tā mudīgā ieskriešana un uzkošana irizplatītāka nekā vajadzētu. Es domāju, ka viens no labākajiem veidiem kāpareizi ēst, ir ieklausīties savā organismā – tas īstenībā zina, ko šajā brīdīvēlas. Bet cilvēki organismu bieži piemāna, „iestumj” vēderā to, ko var vieglākun ātrāk dabūt, jo nav laika. Viens otrs arī pārspīlē savu aizņemtību. Bet esnegribu piekrist, ka cilvēki negatavo mājās gaļu. Sākam tomēr lēnā garā atgrieztiespie dabīgiem produktiem.
Daudzi pircēji žēlojas arī par to, ka dabīgie produkti irgrūti atrodami un jāēd visādi surogāti...
Mani sarūgtina, ka cilvēki neskatās, ko pērk,nemeklē informāciju marķējumā, lai gan paši sūdzas, ka atkal gadījies surogāts,ka desā ir soja. Savukārt ražotāji turpina tādus ražot un piedāvāt. Pircējampatiesībā nav izvēles. Vajadzētu būt tā: ja kādam gribas ēst sojas produktu –lai ēd; gribas produktu ar sojas piedevu – lūdzu; gribas izstrādājumu no tīrasgaļas – te būs! Piemēram, vācieši savu izstrādājumu nosaukumos konkrēti norāda:nieru desa, desa ar liesu, zilcgaļa ar ādām un ausīm. Lai cilvēks varizvēlēties. Mēs maskējam savus produktus zem dažādiem skanīgiem nosaukumiem unbaidāmies atklāt, kas tur ir iekšā.
Vai tiesa, ka latvieši ēd pārsvarā cūkgaļu?
Ne tikai latvieši, bet arī citi Latvijasiedzīvotāji pārsvarā lieto uzturā cūkgaļu, tā veido 75 – 80% no kopējā gaļaspatēriņa. Liellopu gaļu patērē stipri mazāk. Aitas gaļu ēdam vēl retāk, tā irdārga un ne visur dabūjama, lielveikalos bieži vien neatmaksājas to pieņemtrealizācijai. Padomju laikos aitas gaļa bieži bija trekna, ar izteiktuspecifisku garšu, kas daudziem nepatika. Toreiz kāva aitas, kas bija radījušassavu pēcnācēju normu un devušas vilnu. Šodien aitas audzē speciāli gaļai nepilnuvai pilnu gadu – atkarībā no šķirnes, līdz ar to gaļas kvalitāte ir labāka.Putnu gaļu šobrīd cilvēki ēd ļoti daudz, jo tā ir salīdzinoši lētāka. Truši vainutrijas galdā parādās reti, tie speciāli jāmeklē un ne visi cilvēki ir armieru veltīt tam laiku, ja vien nav padomā kāda ļoti īpaša maltīte.
Kāpēc cilvēki reizēm apgalvo, ka cūkgaļa kļuvusibezgaršīgāka nekā senāk?
Temps, bizness un naudas pelnīšana visāpasaulē uzliek savu zīmogu arī cūkkopībai. Šodien cūku izaudzē 4,5 mēnešos,agrāk audzēja līdz gadam, gaļa bija nobriedusi un ieguvusi savu dabisko garšu,cepot atlika vien uzkaisīt sāli. Tāpēc šobrīd tik daudz lieto dažādasgaršvielas un piedevas, lai piešķirtu produktiem izteiksmīgāku garšu.
Vai ir svarīgi, lai kautķermeņi tiktu pareizi sadalīti?
Sadalījums neietekmē pašas gaļas kvalitāti,bet ir būtiski, cik profesionāli tiek sadalīts viss kautķermenis, lai var pārdotvisus gabalus, lai neiznāk „labie” un „sliktie”. Mana vecmāmiņa stāstīja, ka pirmāsLatvijas brīvvalsts laikā tirgū gaļu necirta ar cirvi, bet sadalīja ar zāģīti.Cirvi sāka lietot padomju laikos. Bet Latvijā šobrīd nav nevienas mācībuiestādes, kurā sagatavotu gaļas speciālistus – sākot no parastiem izcirtējiemlīdz tehnologiem. Visi, kas strādā cehos, tiek mācīti turpat ražotnēs uzvietas, kāds ir apguvis iemaņas pie izcirtēja tirgū, cits strādājis ārzemēs.Senāk gaļas izcirtējs bija nopietna profesija, kuru apguva vairākus gadus.
Vai patērētāju pirktspējas samazināšanās neliks gaļasrūpniecības uzņēmumiem izputēt?
Tagad gaļas tirgū ir krīze. Kāds bankrotēs,kāds sašaurinās ražošanu, kāds varbūt arī atvērs jaunu uzņēmumu. Tirgus Latvijāir tik mazs un spēlētāju tik daudz, ka visiem nav vietas. Tiem, kas dienāsaražojuši daudzas tonnas, būs grūti pārkārtoties uz kvalitatīvu gaļas produkturažošanu mazākā daudzumā, jo jaudas ir pakārtotas masveida produkcijai. Jānopērkmazjaudīgākas iekārtas, jāiegulda līdzekļi mārketingā, reklāmā. Pircējs šodienir gatavs pirkt augsti kvalitatīvu produktu, bet viņš to nepirks tik lielādaudzumā. Nav noslēpums, ka ir daudz zīmolu, kas sabojājuši savu reputāciju unpat ja ar šiem zīmoliem sāks ražot labus produktus, tiem vairs nebūs ticības. Varturpināt ražot arī lēto produkciju ar augu valsts olbaltumvielām, betpatērētājam ir jāsaprot: ja es dārgāku produktu šobrīd nevaru atļauties unpērku lēto, tad nav ko kliegt, ka tajā ir visai maz gaļas. Ja tu redzi, ka gaļamaksā kilogramā trīs latus, bet desa – Ls 1,60, tad rēķini pats, cik tur tāsgaļas var būt.
Kas ir pamatā gaļas kvalitātei?
Viss sākas ar to, no kāda piegādātāja iepērkgaļu. Latvijā ļoti daudz cūkgaļas tiek importēts. Es nesaku, ka visa importa gaļair slikta, bet ir ražotāji, kuri nav īsti godprātīgi un izmanto ne visaikvalitatīvu preci. Nākamais ķēdes posms ir veikals, kas iepērk gaļu – cik godprātīgistrādā cilvēki, kas produktu pieņem. Vislielākie zudumi rodas tad, ja prece iratvesta, atstāta uz rampas un nav uzreiz ievietota aukstumvitrīnās. Tā sabojāsies,bet vainots tiks ražotājs. Kā jau minēju, pirkt gaļu aizsargatmosfērasiepakojumā, ko ražotājs ir marķējis pats ar savu termiņu, ir drošāk. To pārmarķētir grūti, var droši pirkt arī produktu, kuram derīguma termiņš beidzas rīt vaipat šodien, patiesībā arī pēc ilgāka laika šī gaļa būs svaiga, ja ražotājs uniepakotājs strādājis godīgi. Arī kontrole ir gana stingra. Pārtikas veterināraisdienests pilda savas funkcijas diezgan labi. Pie mums Latvijā noteikumi ir nedaudzstingrāki nekā Eiropā caurmērā, bet tas ir pat labi, jo disciplinē ražotāju untirgotāju. Ja gadās nopirkt nekvalitatīvu gaļu, atliek saglabāt pirkuma čeku undoties uz veikalu, lai preci apmainītu vai pieprasītu atpakaļ naudu. Patērētājsreizēm ir par slinku, viņš atmet ar roku, izmet preci un turpmāk iepērkascitur. Bet, ja visi tā darīs, ražotājam un tirgotājam nebūs stimula laboties.Jo pircēji būs izvēlīgāki un informētāki, jo mazāk varēs atļauties viņus krāpt.
Der zināt:
- Svaigai atdzesētai gaļai, kas nav saldēta, raksturīga sarkani rozā krāsa. Šāda gaļa mazāk atsulojas. Ja veikala vitrīnā uz paplātes, kur novietota gaļa, ir daudz mitruma, tad iespējams, ka gaļa ir bijusi sasaldēta un atkususi, tāpēc pastiprināti izdala gaļas sulu.
- Tas, ka gaļa vitrīnā ir nedaudz apžuvusi, apkaltusi, ir neizbēgams process gaisa klātbūtnē un aukstuma ietekmē. Tas nenozīmē, ka gaļa nav svaiga, tā vienkārši ir nedaudz zaudējusi savu ārējo izskatu, kas bieži vien pircēju atbaida.
- Lai putnu gaļa būtu pietiekami termiski apstrādāta, temperatūrai tās iekšienē jābūt krietni augstākai nekā citiem gaļas veidiem. Putnu gaļa ieskaitāma augstāka riska grupā, jo, izņemot fileju, tajā nav gabalu bez kaula. Temperatūru gaļas iekšienē, to cepot, vārot, grilējot u.c. nosaka ar adatas termometru. Putnu gaļa ir gatava, ja temperatūra tās iekšienē ir 82 grādi, liellopu gaļai vajadzīgi 56 grādi, bet cūkgaļai – 72 grādi.
- Maltā gaļa ir viena no lielākajām gaļas produktu riska grupām. Eiropas normatīvie dokumenti un arī mūsu Ministru Kabineta noteikumi paredz, ka maltā gaļa jātirgo temperatūrā no 0 līdz +2 grādiem, kas būtu visai sarežģīti izpildāms. Pievienojot maltajai gaļai sāli, piparus vai citas garšvielas un sastāvdaļas, iegūst kotlešu masu, kurai netiek prasīta tik zema uzglabāšanas temperatūra. Pircējam jābūt pieejamai informācijai par kotlešu masas sastāvu.
- Vārot zupu, ieteicams izmantot gaļu ar kauliem, nevis aizstāt buljonu ar šķidrumu, kas pagatavots no buljona kubiņiem. Zupas gatavošana neaizņem tik daudz laika, kā vēstīts koncentrātu reklāmās. Var arī iepriekšējā vakarā izvārīt buljonu, bet citas sastāvdaļas pievienot otrā dienā.
